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Ramen ラーメンを麺から作る


これまでオランダで、本物とはちょっと違うなあと思いつつ、塩と一緒に重曹でスパゲティを茹でた「なんちゃってラーメン」を作って誤魔化してきました。もしかしたら梘水(かんすい)さえ手に入れれば作れるんじゃと気が付き、キッチンでの実験好きの血が騒ぐのを押さえきれずに炭酸カリウムをゲット。ラーメンの麺を作り始めました …… 深い沼に片足突っ込んでしまったのだろうなあと思いながら。

 

普通は麺から作ろうと思わないでしょーという声を聞き流し、「オランダで比較的簡単に、自分ちで食べる分のラーメンの麺を作る」ことを目的とした自分の覚え書きと、もしかしたら作ってみたいという人の参考になればと、やったことと気付きの記録とさせていただきます。(写真は、最初に作った麺のラーメン。家にあったルッコラとワカメを入れたバター&ゴマ味噌ラーメンです)


【材料】小麦粉+かんすい+水があればラーメン麺が!

ラーメン麺作りに必要最低限の材料は、小麦粉、かんすい、水です。卵や塩はオプションだそうな。材料を混ぜて、捏ねて、伸ばして、切って茹でればできあがり〜と書けば簡単なれど、ある程度の手間と時間はかかります。そこが面白いとも言えるのですけれど。

 

小麦粉:Albert Heijn で売られている、Patent tarwebloem というものを使いました。 Tarwemeel と書かれている小麦粉よりも粒子が細かいので、普段から我が家のキッチンあるのはこれです。もちろん、小麦粉の種類はお好みで。

 

かんすい:中華食材店で雪白梘水とか Lye water と書かれた液体が売られていますが、大量に作るわけでもなく、封を切った液体をどれだけ保存できるのか不明だったので、自分で配合する道を選ぶゴーイングマイウェイ。粉末の Kaliumcarbonaat(炭酸カリウム)と Bicarbonaat (重曹)を分量の水に溶かして作りました。 

 

水:Gemeente pils(市のビール=普通の水道水のふざけた呼び名)

 

打ち粉として、茹で汁が粘りにくいという Maizena (コーンスターチ)を使用しました。


【道具】手を抜けるところはできるだけ抜きます!

かんすい作りに計量スプーン、粉を量るデジタルはかり、水用の計量カップ使いました。粉ふるいはザルで代用。
10年ぐらい前に誕生日プレゼントとしてもらい、ほぼ餃子の皮作成100%に特化したマシーンと化していた Kitchen Aid で、水回しと捏ねを行います。なければ自分でコネコネ!

そして、(溜めていた商品券を使って!)今回ラーメン作りのために購入した、パスタ用のアタッチメントで伸ばしとカットを行います。こちらも、他のパスタマシーンや、麺棒と包丁で頑張ってください。
出来上がった麺の保存には、天ぷらバットを使いました。

 


【作り方】ググってください!

ネットに色々なレシピや作り方が公開されています。それらを探して、読み込むところから、麺作りを楽しんでくださいませ。


【2020年2月15日の試みと考察】

【材料&分量】ネットで調べたレシピを単純にし、チャレンジ第1回目。
  小麦粉:500 g

  水:250 CC

  炭酸カリウム:5 g(小さじ1)

  重曹:3 g(小さじ1/2)

  塩:5 g(小さじ1)

 

【厚さ】パスタマシーンの伸ばし最終目盛り:3

 

【考察と今後の改善点】出来立ての麺は、こんなもんでしょうというお味でしたが、4日間ミニラーメンにして味の変化を見てみたら、ネットレシピのどこかに書かれていた通り、確かに2日目、3日目、4日目と徐々に美味しくなっていきました。おお、ダメもとで作ったにしては上出来!自分でルウから作るカレーと一緒で、一晩寝かせるとおいしくなるという化学変化の不思議に、静かな興奮を覚えましたです。

 

小麦粉の半量なら覚えやすいかなと、元のレシピよりも水を多めにしたためか、生地がやや柔らか過ぎる気がしました。今度は水分を減らしてみよう。モミモミしてみたかったので縮れ麺とストレート麺と両方作りましたが、個人的にはストレート麺のツルツルを楽しむ方が好きかも。そして、手探りで作業したため、キッチンが粉だらけに(涙)。次回からは、スマートに汚さずにできるスキルを目指さねば。


【2020年2月20日の試みと考察】

【材料&分量】約1週間後、金曜日の夜更けに思い立った第2回目は、卵の入った麺に挑戦。
  小麦粉:500 g

  水+Mサイズ卵1個:合わせて 220 CC

  炭酸カリウム:5 g(小さじ1)

  重曹:3 g(小さじ1/2)

  塩:なし

 

【厚さ】パスタマシーンの伸ばし最終目盛り:3

  

【考察と今後の改善点】粉末かんすいは、水に溶かしてすぐではなく、1〜2日置いた方が良いと読んだので、前日に100 CC の水に、炭酸カリウムと重曹を入れて溶かしておきました。この段階で強アルカリがなんらかの作用を及ぼすのではないかと危惧しつつ、作っておいたかんすい液に卵一個を入れ、全体で220 CCになるように水を加えた物を使用。塩は不要というレシピも見たので、今回は生地には塩を入れず。

同じサイズにカットしたのに、茹でたら前回の麺よりも太くなり、プリプリというよりブリブリとした食感になってびっくり。卵のせいというよりも、同じ太さ(同容積)で水分量が少ない=小麦粉の含有量が多くなり、茹でるとお湯を含んでその分太くなるのではないかと推測。この粉と水分の割合で作るなら、生地を伸ばすときにもう一目盛り分薄くしたら良いかも。塩を入れたときとの違いは分からず。食感、味とも1回目の方が良かったのは少しショックだが、作業や段取りは無駄なく進み、なんと言っても粉の散らかりが最小限に抑えられたのは嬉しい進歩。